Judentum - Koscher

Documentary Photography and Photojournalism by Ben Eden
Josef Abinun, der langjährige Koch der jüdischen Gemeinde in Sarajevo, bereitet hartgekochte Eier für das Sabatt-Mahl zu.

Du sollst das Böcklein nicht kochen in seiner Mutter Milch

von Mathias Bäumel

Der Kerl ist doch nicht koscher - wie häufig hört man diese oder eine ähnliche umgangssprachliche Formulierung, wenn zum Ausdruck gebracht werden soll, daß etwas an dem Kerl nicht stimmt, daß man ihm mit Mißtrauen begegnen sollte. Nicht jeder ist sich bei einer solchen Floskel dessen bewußt, daß mit "koscher" ein Begriff sinnverschoben benutzt wird, der in Wahrheit die rituellen Regeln der Speisezubereitung und des Essens in der jüdischen Religion meint. Koscher aus jüdischer Sicht ist etwas, wenn es rituell zum Verzehr gestattet ist.

Welche Nahrungsmittel, welche Gerichte sind nun aber koscher? Hier orientieren sich die religiösen Juden an ihren heiligen Schriften, am Alten Testament, den Büchern Mose, an der Thora. Koscher sind zunächst alle Erzeugnisse aus der Pflanzenwelt: "Und Gott sprach: Sehet da, ich habe euch gegeben alle Pflanzen, die Samen bringen, zu eurer Speise" (1. Mose 1,29). Danach wird erweitert auf die Tierwelt - mit wichtigen Einschränkungen. "Alles, was sich regt und lebt, das sei eure Speise" (1. Mose 9,3). Die Einschränkung wird sofort darauffolgend formuliert, denn 1. Mose 9,4 verbietet, dass im Fleisch noch Lebensblut enthalten ist. Es ist die wichtigste Aufgabe des Fleischers (Schächters), das Tier sofort und durch einen einzigen Schnitt zu töten und vollständig ausbluten zu lassen. Das Blut muß lose auf die Erde oder in Asche fließen, dann mit Erde oder Asche bedeckt und verscharrt werden. Das Tier muß durch den Schnitt schmerzlos, ohne Qual, sofort sterben. Das zum Verbrauch bestimmte Fleisch darf keinerei Blut mehr enthalten. Das Messer muss schneiden, es darf keine noch so winzige Scharte haben, es darf nicht reißen oder sägen.

Somit kann nur Fleisch von geschächteten - auf diese vorgeschriebene rituelle Weise geschlachteten - Tieren koscher sein. Die nächste Einschränkung: Die Tiere müssen im religiösen Sinne "rein" sein ("unrein" ist nicht im Sinne von "schmutzig", sondern im Sinne von "religiös nicht zugelassen" zu verstehen). Von den Säugetieren sind nur jene rein, die Wiederkäuer sind und deren Hufe voll gespalten sind. Beides muß gleichzeitig gegeben sein. Die Thora führt zur Verdeutlichung Beispiele an: Das Schwein, das zwar durchgespaltene Hufe hat, aber kein Wiederkäuer ist, und das Kamel, das zwar wiederkäut, aber keine voll durchgespaltenen Hufe hat - beide sind als Nahrung verboten. Zu den Vögeln sagt die Thora nichts, doch gelten Gänse, Enten, Hühner, Tauben, Fasane, Truthähne als rein. Von den Wassertieren sind die als Nahrung zugelassen, die gleichzeitig Flossen und Schuppen haben, also Fische mit diesen eindeutig erkennbaren Merkmalen. Tierische Produkte wie Eier oder Milch sind erlaubt, wenn es Produkte reiner Tiere sind. Blut ist generell verboten, sogar der Anblick von Blut sollte vermieden werden.

Können nun aber alle Speisen aus reinen Tieren nach rein kulinarischen Gesichtspunkten kombiniert werden? "Du sollst das Böcklein nicht kochen in seiner Mutter Milch" - dieses biblische Gebot muß in der koscheren Küche berücksichtigt werden. Alten Interpretationen zufolge ist damit der gleichzeitige Genuß von Fleisch (und Fleischspeisen) und Milch (sowie Milchspeisen) verboten. Auch die Vorbereitung einer Fleisch- mit einer Milchspeise zusammen sowie das Mischen von Fleisch- und Milchspeisen sind verboten - ebenso wie das Kochen von Fleisch in Milch. Demzufolge verwaltet die jüdische Hausfrau praktisch zwei Küchen: eine für Fleisch und eine für Milchspeisen. Diese Differenzierung wird auf Besteck und Geschirr ausgedehnt - von allem gibt es zwei Sätze.

Wein spielt eine besondere Rolle. Der Sabbat beginnt Freitagabend vor dem Abendessen mit dem Anzünden der Kerzen, und die erste Zeremonie ist der Kiddusch, das Einsegnen des Weines. Der Talmud (Brachot 35/a) hebt hervor, daß die "Frucht der Rebe" nur aus der Rebe selbst gewonnen werden darf - ansonsten wäre die Einsegnung des Weines Frevel. Dies ist - neben den allgemeinen Geboten des Koscheren - die einzige Forderung an koscheren Wein. Also sind heutzutage weder Eiweißschönungen noch chemische Düngung oder Eichenholzspäne (als Barrique-Imitat) zulässig. Auch dürfen nicht Weinblätter versehentlich (wie sonst bei Billigweinen möglich) mitvergoren werden. Zucker- oder Spritzusätze sind ebenso verboten wie Harzungen. Ein Rabbi muß über die Einhaltung der Forderungen wachen.

Textbeitrag: Mathias Bäumel 1999, mit freundlicher Genehmigung der Pressestelle der Technischen Universität Dresden
Foto: Ben Eden, veröffentlicht mit seiner freundlichen Genehmigung

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Zuletzt geändert am 29.01.2011

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