Artikel aus dem Neuen Pester Lloyd

Ungarn genießen
Essen & Trinken in Ungarn - Ein kulinarischer Selbstmordversuch

Von Georg Kövary

Es gibt keine Metropole, ja kaum eine bedeutende Stadt oder einen Hafen auf dem Globus, wo nicht ein ungarisches Speisehaus zu finden wäre. Die Luxuslokale in aller Welt nennen sich "Hungaria" oder leihen sich einen weiblichen Namen wie "Piroschka" aus oder sie wählen assoziationsfreudige Begriffe als Aushängeschild, "Puszta" oder "Paprika". Oft spielt eine Zigeunerkapelle zum Diner und Souper auf, die Speisen sind papriziert, die Preise gepfeffert. Die Mehrzahl der ungarischen Gasthäuser bewahrt jedoch die heimatliche Tradition, begnügt sich mit ein wenig rot-weiß-grün im Fenster und ein paar Maiskolben an den Wänden zwecks Lokalkolorit; es werden solide Preise verlangt und der Paprika ist mehr süß denn scharf. Im Namen führt man oft das Wort "Csárda", das mit dem Tanz "Csárdás" nur mittelbar verwandt ist. Das Gaumenfreudenhaus "Weiß-Csárda" am Berliner Kurfürstendamm war vor dem Krieg genauso berühmt wie Kempinski.

Reden wir nicht so viel um das heiße Gulasch herum: der Magyare ist nicht nur ein Feinschmecker, sondern auch ein Vielfraß. (Er selbst nennt sich Gourmand statt Gourmet.) Er leistet sich die allergrößte Kalorienzufuhr in ganz Europa. Er verbraucht 20 Kilo Schweinefett und 15 Kilo Geflügel pro Jahr. Und pro Kopf. In diesem Falle präziser: pro Magen.

Schon die Urungarn hatten ihren Bauch stets im Kopf. Es ist überliefert, daß sie bei ihren Feldzügen, bei der Landnahme oder auf Raubzügen, also bei all ihren Aktivitäten zu Pferde stets ein Stück rohes Fleisch unter dem Sattel mit sich führten, um es gar zu reiten.

Die heutige ungarische Küche geht auf eine Italienerin zurück: Beatrix, die Gemahlin des König Matthias, hielt auf Eßkultur; sie ließ Käse, Knoblauch und vielerlei andere Delikatessen aus Italien in ihre neue Heimat bringen. Sogar Salami, das magyarische Wahrzeichen neben dem Turulvogel und dem Paprika. (...)

Für den gebürtigen Ungarn ist das Essen ein Kult, eine Zeremonie, wie für den Japaner das Zubereiten des Tees oder das Blumenstecken. Ein festliches Mahl ist allemal willkommen. Als es 1945 den Anschein hatte, daß Ungarn nunmehr für ewige Zeiten die Freiheit gepachtet haben würde, bereiteten sich Emigranten in London auf ihre Heimkehr vor. Der weise George Mikes sagte: "Veranstalten wir ein großes Abschiedsessen, bevor wir alle dableiben." Und exakt so geschah es auch.

Ein Beispiel, von der entgegengesetzten Seite aufgezäumt: Eine 1956 geflüchtete Zigeunerkapelle zog bald wieder geschlossen in die Heimat zurück, weil sie das britische Essen nicht vertrug. Der ungarischen Küche zuliebe nahmen sie schließlich das System in Kauf, dem sie entrinnen wollten. (...) Es ist wohl anzunehmen, daß der Leser nunmehr Appetit auf ein ungarisches Mahl bekommen hat. Er erwartet womöglich ein echtes Gulasch - als Nationalspeise Nr. 1 bekannt - serviert zu bekommen. (...) Es muß endlich einmal enthüllt werden, daß jenes Gulasch, das im Westen für ein solches gehalten wird, eine Art "pörkölt" ist; das Originalgulasch ist nämlich eine Suppe! Obendrein wird es auch noch falsch geschrieben wie der "Fogosch", der sich fogas schreibt. Also richtig ist gulyás. Dieses Gericht ist von Pusztahirten erfunden worden. Er, der Hirte selbst, ist der "gulyás". Seine Suppe ist als "die Suppe des Gulyás" zu verstehen. Im Laufe der Zeit wurde dann sein Name einfach von der populären Speise konfisziert. Es mutet ungefähr so an, als wenn man beim "Hirtenspieß" behauptete, man verspeise den Hirten. (...) Typisch ist für Ungarn unter anderem, daß dort bis heute nicht nur Menschen, sondern auch Gänse, Enten und sonstiges Geflügel gemästet werden dürfen. Dadurch bekommen die ungarischen Gänse, Enten und das sonstige Federvieh eine übergroße Leber. Der Tierschutz ist empört, der Export blüht, die Gänseleber schmeckt. (...)

Beim Trinken läßt sich der Magyare bekanntlich auch nicht lumpen. Vor der Mahlzeit ist der begehrteste Aperitif der Barack. Wissen Sie, wer den köstlichen Tropfen für die große Welt entdeckt hat? Der verstorbene Herzog von Windsor, damals Prince of Wales, bevor er, ganz flüchtig, als King Edward VIII. den Thron des British Empire bestieg.

Der Ungar gehört bekanntlich zu den Weintrinkern. Und zwar zwangsläufig, da in seinem Lande Reben gedeihen, um die er von aller Welt beneidet wird. Besonders beliebt sind die Plattenseer Sorten; das Erlauer Stierblut ist ein Star im Bereich des Rotweins, und der Tokajer - übrigens schon im 17. Jahrhundert im "Großen Arzneibuch für Apotheker" als fiebersenkende Medizin empfohlen - hat den Superlativ "König der Weine" errungen.

Leider ist seine Abstammung nicht astrein. Er wurde ursprünglich aus Italien eingeführt, und zwar ausnahmsweise nicht von Königin Beatrix, sondern bereits unter dem Heiligen Stephan. Die Herstellung dieses köstlichen Tropfens vollzog sich in der italienischen Gegend von Tocai. Von da brachte man Reben ins Ungarland, und als sich hier der vulkanische Boden als noch geeigneter, der neue Wein als einzigartig köstlich erwies, gab man dem Weinort den magyarischen Namen Tokaj. An dieser Geschichte ist nicht zu rütteln; dies mußte auch die ungarische Regierung erfahren, als sie den italienischen Staat wegen der Namensführung klagte und mit dem Prozeß abblitzte. Der Tocai-Wein lebt nämlich in Italien weiter, nur rangiert er unter "ferner liefen", während der Tokajer jene einzigartige Qualität darstellt, die etwa für einen Zigarrenraucher eine "Havanna" bedeutet. Bereits Ariosto besang ihn als Schatz der Ungarn. Nebenbei: mit dem Paprika gemeinsam.

Ähnlich wurde der Kaffee "enteignet". Von den Türken übernommen, von den Italienern mit ihrem Espresso-Verfahren "modernisiert", ist und bleibt er seit etwa einem halben Jahrhundert ein Modehit. Kaum ein Ungar kommt ohne fünf bis sechs Täßchen kleinen Schwarzen täglich aus. In den Büros wird er genauso getrunken wie von Bauern auf dem Lande. Kaffeetrinken ist zum Volksbrauch geworden. Zum Kaffeegenuß trägt der modische Ungar folgenden Witz: Anläßlich einer politischen Feier hält Kubas Führer Fidel Castro eine zündende Rede. "Und ich begrüße die brüderliche Supermacht, das gewaltige Hundertmillionenvolk der Ungarn" ruft er aus. Jemand flüstert ihm zu, Ungarn hätte nur rund zehn Millionen Einwohner. Darauf Castro barsch: "Unterbrechen Sie mich nicht, ich weiß, was ich sage. Schließlich liefern wir ihnen den Kaffee."

  • Gekürzt aus: Georg Kövary
    "Ein Ungar kommt selten allein - Ein Magyaren-Spiegel"
    Paul Neff Verlag Wien, ISBN 3-7014-0204-3
DER NEUE PESTER LLOYD - DIE DEUTSCHSPRACHIGE ZEITUNG UNGARNS
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Letzte Änderung: 04.05.2009

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